老鼠貝果

貝果是一項食品，有其基本定義與作法。但各地或各人喜歡貝果卻不盡相同。譬如，將貝果發揚光大的紐約與美國東部，人們比較喜歡較具嚼勁的貝果。相較而言，洛杉磯與美西地區販售的貝果，則稍微鬆軟一些。

在比較國內外許多貝果之後，心目中的理想貝果是：

要有嚼勁，但表皮不可太有靭性。曾經有一位小學生，表演他以前吃貝果的樣子：一口咬住貝果，頭左右搖晃，手裡的貝果卻不為所動──就是咬不斷。

嚼勁是貝果與一般麵包最主要的差別，它在做麵團階段，必須確實攪拌足夠的時間，含水量要拿捏得恰到好處，才能做出嚼勁適當的貝果。

貝果的橫切面看起來有點像海綿，好吃的貝果有其理想的密度，不能有太多、太大的氣泡空隙。要做到咬下去的感覺像品質良好的天然海綿，但可以咬得下去並可感受到其彈力。這樣子的貝果，因為經過適當攪揉壓捏、燙煮、烘烤，有其張力與抓力，不僅口感好，也比較不會黏牙。

燙、烤的火候與時間，與貝果成品的表層靭性有關連，燙太久、烤太焦，會讓貝果表層靭性太強，失去它的理想口感。

烘烤貝果雖然都有定時，但最後階段必須採用目視法，因為天候的溫度與濕度，都會造成烤箱效能的差異。一定要用眼睛看，看到貝果已經上色，一層介於金黃色與棕色的顏色，那就是貝果的理想色。Bingo﹗色、香、勁才能達到平衡的境界。