老鼠貝果啟動改革已經一個月，第一階段「量一量現況與理想的差距」的工作已告一段落。
起先，是定了三個步驟（一、目前我們是如何做貝果，做出甚麼樣的貝果。詳細記錄流程及產品。二、 甚麼樣的貝果是我們心目中最好的貝果，擬列的條件包括外觀（尺寸、形狀、顏色）、口感、調味、烘焙火候、整體風味及獨特性等。三、怎麼樣才能有效率的做出我們心目中最好的貝果。）
但實際進行發現，工作室持續處於生產狀態，三個步驟不容易分開處理，只能融合一起，邊做邊觀察及記錄，而且必須不間斷保持「覺察」的心，不斷地改善，因為永遠沒有最好，只有不斷地更好。
改革這件事，在開動之前，我已經跟同仁講過N次，大家已經有心理準備，並且主動在日常作業時提高警覺，去除一些以前容易出現的缺點。所以，在正式觀察、記錄時，基本上對「三個步驟」已經有比以前加深很多的共識，進行還算順利。
在這次第一階段的改革，很重要的事是確定我們製作貝果的配方與製作方式的「紙本」資料。幾年前，工作室的阿政師傅已經建立了一套配方與製作方式的文字資料。但歷任師傅各有其主觀認知，常憑經驗或感覺更動如增減水分比例等，文字資料變成「參考」而已，造成傳承上的困難，因為作業方式都在師傅的腦子裡，而且變換不定。
在改革討論之後，我們確認這份製作貝果的配方與製作方式的「紙本」資料，適用於夏天，也就是現在。除非有特殊狀況，都要照表操課。但作業時，隨時觀察「紙本」資料的適用性，為季節變更的調整做準備。
說老鼠貝果啟動改革，第一階段「量一量現況與理想的差距」的工作已告一段落，但其實是剛剛開始，我的想法是改革開了第一槍，讓同仁有必須不斷地進步的信念，往後，每一位同仁都可以是改革的發動者，無論是大方向或小細節，可以勇敢地提出改革之道。
（鼠夢011，圖/兩條尾巴的貓）
全站熱搜
留言列表
鼠夢踏實 (2)
