老鼠貝果

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//改革路上的眉眉角角//
6月初的炎熱上午，室溫32度，我們在貝果實驗室揮汗如雨的看著老鼠貝果成員們揉麵、發酵、燙麵、烘焙製作貝果，巴叔一邊詢問夥伴從前的做法，諸如「麵粉袋如何順利拆開」、「攪拌棒的清潔導致攪拌器運轉是否順暢」以及「貝果麵團的水量多寡」，一邊指示可以如何思考改進，聽巴叔提起從前阿政師傅留下了製作方式紙本資料，而歷代師傅有時以自己的經驗增減，以至於貝果品質漸漸變得起伏不定，而改革就是要從這些點上著手，包括「確認製作流程」、「共同擬定最好吃的貝果」、「改進製作效率」等等。

我大學時曾在台北的好丘貝果廚房協助備料，常常看著師傅們做貝果，對於製作流程不算陌生。因此，第一次旁觀老鼠貝果的製作過程讓我感到意外，我以為這些改革內容應該是早就固定好按表操課的，所以這幾年的老鼠貝果發生了甚麼事呢？細談之下，漸漸明瞭這幾年巴叔在店面、三輪車、網路等多通路的經營上分心，半路出家製作貝果但並非精通，有一段時間是由麵包師傅統籌製作，但隨著人事的流動以至於貝果品質會隨著歷代師傅而有些微變化，時間久了便離最初確立的內容越來越遠，於是巴叔發現還是需要回到第一線看頭看尾，對於製作不要生疏才好掌握品質。於是，在品質與流程上重新確認共識並與工作夥伴溝通態度成了改革的第一步。

但是，什麼才是最好的貝果呢?

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//花蓮生活的共同記憶：最溫暖的老鼠貝果//
在我心裡，老鼠貝果並不是最好吃的貝果，好吃但特色不突出，大約自己是米食派的，早餐喜歡稀飯與米粉羹更勝於麵包，而大學時曾在台北好丘貝果工讀，對於使用日清山茶花麵粉、結合台灣特色食材、花費許多時間揉製發酵、價格不便宜的好丘貝果驚為天人，店剛開幕時總是期待打烊下班後可以免費拿賣不完的貝果回家，可惜店開三個月之後就再也沒這種好康，因為回購與慕名前來的人早早就搶購一空。
雖然排不進最好吃排行榜，但老鼠貝果卻是我心裡覺得最溫暖的貝果，還記得在「自己家」民宿當管家時，一個人當家總有許多辛苦疲憊，每當聽到阿哥哥鈴「咚咚鏘」的聲音從遠處傳來，看到那熟悉的大鼻子圓眼鏡，就會開心抓起錢包像個小孩一樣大喊著「巴叔」然後衝出門買貝果，對在異鄉花蓮努力要站穩的我來說，那樣踩腳踏車日復一日賣貝果的熟悉身影是很溫暖的，他見到我時總會詢問近況，是親切可以信任的長輩，我總會買幾個貝果捧場。好不好吃倒不重要(也蠻好吃的，但對我來說不會是最重要的)，比較像個共同記憶，把人串在一起。然而，這份對食物的共感卻尚未跨出花蓮，還沒在網路市場形成影響。

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//花蓮同質性商家高，品牌如何走出下一個十年//
曾聽友人對花蓮的觀察是每年都有一個代名詞，同質性的商店與素人在那一年會開得特別多，某一年是咖啡店、某一年是雜貨小店、某一年則是麵包店，我認真覺得在花蓮思考到「吃」這件事最不缺的就是麵包(這對米食派來說有點哀傷)，而製作好吃貝果的店家與素人除了位在市區中正路的「老鼠貝果」，其他有位在市區國民一街的「Hygge」、市區民國路的「波米咖啡」、吉安的「原味屋」、志學的「小飽麵包(已結束)」。面對這麼多地理上靠近且同質性高的商家，我不禁思考，拿掉報章雜誌所聚焦的「騎三輪車分享美好事物的小丑」之後，老鼠貝果的「貝果」是否就失去了光芒？有多少人會特地為了「貝果」而前往店面或在網路上購買，而不是特地跟騎三輪車的小丑買？一個十年過去了，年近七十的巴叔，還可以再騎著腳踏車往下一個十年邁進嗎？個人形象逐漸退居幕後，是否意味著品牌形象要能慢慢展現自身特色呢？
在某一場「慢城花蓮」聚會聽冠羽分享近況，他說著「法采時光」即將改裝與結束咖啡店的營業，他提到了「下一個十年」，他說自己熱愛咖啡也喜歡沖咖啡給客人喝，但在現今咖啡店林立的花蓮，經營近十年的法采時光作為咖啡店的必要性在哪裡？他無法再這樣「沖著一杯又一杯咖啡到下一個十年」，而那幾年對空間、生活的經營與體悟也給予足夠的能量醞釀轉型成為設計工作室。

同樣在十年之後轉型的也有經營「自己家/住海邊民宿」的書琴，她成立了「家工廠」工作室製作手作家具，並每周在院子前舉辦「家市集」連結周遭社區。

在高舉觀光發展大旗的花蓮縣與已成形的島內移民風潮之下，大環境的轉變促使個人與店家思索著自己的位置，踩著三輪車分享美好事物的老鼠貝果也將面臨品牌的下一個十年。
（文/任小隻，圖/大樹影像）