老鼠貝果

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老鼠們要放年假了，3/7─3/11（週一至週五）不做貝果，三輪車也不上街。不好意思ㄜ！  

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新年快樂！祝大家心想事成。

老鼠貝果過年不休息，一樣會在花蓮街頭趴趴走，期望與您再相逢。  

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（老鼠們做著貝果夢，有時感覺良好，有時迷惘，而且，難免有當局者迷之處，特地請顧問小隻給我們這篇觀察心得。）

幾個月前，巴叔請我和大樹影像攝影師為老鼠貝果的改革過程拍攝與寫文章，詳談之下，得知他前往台北上了商周學院所舉辦的大店長講堂「我的夢想店一定會成功」後，對於創業、品牌定位有更多啟發，開店十年後決定進行改革。也因此有了這篇對老鼠貝果的觀察心得，為老鼠軍團的改革留紀錄。

... ...
//改革路上的眉眉角角//
6月初的炎熱上午，室溫32度，我們在貝果實驗室揮汗如雨的看著老鼠貝果成員們揉麵、發酵、燙麵、烘焙製作貝果，巴叔一邊詢問夥伴從前的做法，諸如「麵粉袋如何順利拆開」、「攪拌棒的清潔導致攪拌器運轉是否順暢」以及「貝果麵團的水量多寡」，一邊指示可以如何思考改進，聽巴叔提起從前阿政師傅留下了製作方式紙本資料，而歷代師傅有時以自己的經驗增減，以至於貝果品質漸漸變得起伏不定，而改革就是要從這些點上著手，包括「確認製作流程」、「共同擬定最好吃的貝果」、「改進製作效率」等等。

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老鼠貝果的2015改革行動，第一階段的「量一量現況與理想的差距」的工作在6/30告一段落。7/1起的兩個月暑假，老鼠軍團進行了一次業績大躍進演習。

暑假是觀光地區的旺季，會有許多遊客湧進花蓮，老鼠軍團決議要在今年暑假衝業績。衝刺的主要武器是老鼠貝果三輪車，平時只有一個車次巡迴市區，暑假增為兩次，時間拉長。每車次的備貨量也比平日多。

為了鼓舞士氣，鼠頭偷學大企業的招數，訂有獎金制度，將當月盈餘的百分之三十提出，其中十趴為年終基金，二十趴為當月將金。

暑假號角一響，大多數同仁都興致勃勃，士氣高昂，很想看看能衝到甚麼程度，但也有部分老神在在的同仁，你衝你的，他好像依舊按照既有的步調，過令人羨慕的慢城生活。

對於沒有跟上的同仁，鼠頭經過觀察、鼓勵、勸導，如果還有人繼續照原樣，會直接告知「可以自己當老闆或找更適合的工作了」。在一個奮發向上的團隊，如果有少數無心跟上的人，會影響到整體的鬥志，因此，不得不處理。

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老鼠貝果啟動改革已經一個月，第一階段「量一量現況與理想的差距」的工作已告一段落。

起先，是定了三個步驟（一、目前我們是如何做貝果，做出甚麼樣的貝果。詳細記錄流程及產品。二、 甚麼樣的貝果是我們心目中最好的貝果，擬列的條件包括外觀（尺寸、形狀、顏色）、口感、調味、烘焙火候、整體風味及獨特性等。三、怎麼樣才能有效率的做出我們心目中最好的貝果。）

但實際進行發現，工作室持續處於生產狀態，三個步驟不容易分開處理，只能融合一起，邊做邊觀察及記錄，而且必須不間斷保持「覺察」的心，不斷地改善，因為永遠沒有最好，只有不斷地更好。

改革這件事，在開動之前，我已經跟同仁講過N次，大家已經有心理準備，並且主動在日常作業時提高警覺，去除一些以前容易出現的缺點。所以，在正式觀察、記錄時，基本上對「三個步驟」已經有比以前加深很多的共識，進行還算順利。

在這次第一階段的改革，很重要的事是確定我們製作貝果的配方與製作方式的「紙本」資料。幾年前，工作室的阿政師傅已經建立了一套配方與製作方式的文字資料。但歷任師傅各有其主觀認知，常憑經驗或感覺更動如增減水分比例等，文字資料變成「參考」而已，造成傳承上的困難，因為作業方式都在師傅的腦子裡，而且變換不定。

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同仁問：攪拌棒卡住，拔不下來，有沒有油可以讓它潤滑一下。

我將攪拌棒卸下說：廠商說，那是因為攪拌棒的插穴積了麵粉、灰塵等污垢，清洗就可以了。食物機器基本上不用潤滑油。

同仁說：我每次洗攪拌棒時，都有將插穴泡水。

我說：泡水跟清洗差很多耶。你洗臉時會只將臉泡水嗎？

同仁說：那就洗洗看。如果不行，再做打算。

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剛送一批貝果給客戶，客戶收件後看了一下說：「這次怎麼沒有畫圖？我女兒好期待說。」

我楞了一下才會過意來，原來是一位愛畫圖的工作伙伴，經常會在貝果包裝袋上隨興畫個圖。她說，這是做貝果過程中最有樂趣的地方。

前幾天，才看了子彥老師介紹的「麥當勞書」，作者鴨頭先生在序中說：「只要全力以赴，做甚麼都會很有趣」。在下相信這句話，不過應該不是很多人相信吧！所以，作者才要特地強調。而且，它絕對是一種理想狀態。

我一直將經營老鼠貝果當作一件好玩的事在做（只是會玩過頭，因而忘了還有其他重要的事），希望製作貝果、販賣貝果，甚至所有的互動都是好玩有趣的事。因此，在貝果包裝袋上畫圖是被允許，而且是被鼓勵的。

「只要全力以赴，做甚麼都會很有趣」。這是我們的目標，在朝目標前進的此時，「在貝果包裝袋上隨興畫個圖，成為做貝果過程中最有樂趣的地方」。也是令人欣慰的事。

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進入改革模式後，遇到問題總想把它解決。

拆麵粉袋的線，就是一個陳年老問題。以往，拆個麵粉袋，就是要碰運氣，有時一下就拉開，有時搞三五分鐘，搞到心煩氣躁還是打不開。

今天要拆台銀的十元零錢袋（結構原理與麵粉袋、飼料袋相同），看到袋口的線，差點未戰就先氣餒。這時腦子自動切換到改革模式，上網查一下不就得了。

以下是從網路上搜尋到的口訣：

雙線對著我，需從左邊扯，剪斷出線頭，兩邊一拉得。

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正開始進行改革的今天，收到客戶傳來一個訊息：「造型再麻煩注意一下。」印證了老鼠貝果像是「溫水裡的青蛙」這個事實。

圖中的產品名叫「貝果棒」，是客製化產品。最初是客戶希望我們以貝果材料，做出形狀像法國麵包的「貝果」。我試做再經改善的產品，獲得客戶認可，成為客戶店內受歡迎的餐點之一。

「貝果棒」塑形純粹以手工完成，最初是我自己捏捏揉揉就完成了。看似簡單，新手來做，雖然教過作法步驟，但原本該像是草履蟲的，卻做成烏龜，要他做苗條一點，完成的卻是一堆油條。後來就做了一個標準造型尺寸的紙版模，來依樣畫葫蘆。

師傅一代傳一代，大家做的很順手，紙版模就消失了。轉眼幾年過去，貝果棒就呈現現在圖片中的樣貌。我知道現在跟以前差別在哪裡（譬如體型變大而且加了蕾絲邊），而且知道現在同仁做法，工錢約是以前的一倍。我曾經講過數次，但似乎溝通不良，情況依舊。

小店裡所有我知道而未能改善的問題（包括將未達標準的產品出貨），都是我這個CEO（有比較小而適當的自稱嗎？）的責任，如何帶領同仁有效率的做出當前最好的產品，是一項必須克服的挑戰。

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請鼠友將「量一量現況與理想之間差距」表格，從草圖變成表格，今早就試著進行首部曲：一、目前我們是如何做貝果，做出甚麼樣的貝果。以圖文詳細記錄流程及產品。

（另兩曲是：二、甚麼樣的貝果是我們心目中最好的貝果，擬列的條件包括外觀（尺寸、形狀、顏色）、口感、調味、烘焙火候、整體風味及獨特性等。三、怎麼樣才能有效率的做出我們心目中最好的貝果。要兼顧品質與效率。）

做了才知道，「紙上談兵」是比較容易，要將實做情況寫入表格中，好像要把身體穿入不合尺寸衣服，有些「格」「格」不入。另外，一邊做，趕著出貨，一邊要記錄，常會捉襟見肘，不僅記不好，也會做不好。

雖然知易行難，還有親朋好友勸阻不要為了一盤小生意拼老命，但已經騎上虎背，並且昭告天下，而且，做生意實在很好玩，挑戰難關更是充滿樂趣。所以，星期四會有兩位朋友（要付費的專業人士）前來會師，看看要如何前進魔鬼島。
（鼠夢006，150601）

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老鼠貝果要改革，已經想了很久，終於到了動手的時候，昨天設計了一個表格草圖，是要用來進行以下三個步驟：

一、目前我們是如何做貝果，做出甚麼樣的貝果。以圖文詳細記錄流程及產品。
二、甚麼樣的貝果是我們心目中最好的貝果，擬列的條件包括外觀（尺寸、形狀、顏色）、口感、調味、烘焙火候、整體風味及獨特性等。
三、怎麼樣才能有效率的做出我們心目中最好的貝果。要兼顧品質與效率。

這三個步驟，原則上由同仁一起做，另外也請兩位專業人士提供協助，一位是業務顧問，在我們改革過程中收集資料，瞭解運作，再提供意見。另一位是攝影師，為改革過程及產品留下影像紀錄。

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